【このコラムでわかること】
• 飲食店で売上管理が重要な3つの理由
• 売上管理で必要な6つの項目
• 飲食店における売上管理の4つの方法

飲食店を経営するうえで、店舗の売上管理は欠かせません。
しかし、ただでさえ忙しい接客・調理業務に加え、売上管理までしなければならないとなると、さらに工数が増え、スタッフの負担にならないかは心配ですよね。

そこで本記事では、飲食店経営における効率的な売上管理の方法を紹介します。
「飲食店経営に挑戦したい！」「より効率的に売上管理したい」と模索されている経営者様は、本記事を最後までお読みください。

飲食店で売上管理が重要な3つの理由

ここでは、飲食店経営で売上管理が欠かせない、3つの理由をお伝えします。
なぜ売上の管理をしなければならないのかを整理しておきましょう。

理由➀経営状況を把握するため

売上管理によって、店舗の経営状態を定量的に把握できるようになります。

状況を可視化できれば、経営状態の悪化にいち早く気づけたり、先回りして対策を講じたりすることができるようになります。
週ごと、月ごとの振り返りの際にも、売上に関する数値データは欠かせません。

売上管理は、自店の経営状況を客観的に把握する際の、大切な指標となります。

下記の記事では、売上に大きく影響している客単価を上げる方法について解説していますので、あわせてご覧ください。
▶参考記事：客単価を上げる方法12選！【店舗経営者必見】

理由②経営状態の分析・改善に活かすため

売上管理で得られたデータや数値は、飲食店経営の状況の分析や、改善を図る際にも活用できます。

「売上の推移はどうか」「何曜日の売上が多いのか」などを知りたい場合に、詳細なデータがあるとより深い分析ができるので、戦略立てに役立ちます。

また、売上データは、新たな取り組みや改善策の効果を検証する際にも不可欠です。
たとえば、経営状況が芳しくないときはデータを分析して原因を探り、改善案を練る際に利用できます。

売上のデータは、PDCAサイクルがうまく機能しているかなど、自店の経営状況を雄弁に語ります。

理由③確定申告を行うのに必要であるため

売上管理は、確定申告の際にも役立ちます。

その年に20万円以上の収益が発生した場合は、確定申告をしなければなりません。
確定申告に際しては前年の収支を、帳簿に記載して提出する必要があります。
締め切りの直前になって、過去のデータを遡ってすべての収支を記載するのは大変ですよね。

確定申告を見据えて、日ごろからこまめに売上管理しておくのが賢明です。

売上管理で必要な6つの項目

続いて、売上管理に必要な項目を紹介します。
売上管理では、収益だけでなく店舗経営にかかる支出もセットで把握しておきましょう。

売上管理のポイントを押さえておくと、より効果的な店舗経営を行うことができます。

項目➀時間帯別売上

時間帯別売上とは、時間帯ごとの売上額のことです。

「何時ごろに売上が増えるのか」という点を数値化できるので、店舗経営における戦略立てに活かせます。

たとえば、売上の多い時間帯にスタッフ数を増やしたり、反対に売上が伸び悩んでいる時間帯に、集客数向上を狙った施策を講じたりすることなどです。

項目②売上構成比

売上構成比は、すべての売上に占める、各カテゴリーの売上額の比率を表します。

カテゴリーとは、「メインディッシュ」「サイドメニュー」「デザート」「ソフトドリンク」「酒類」などのジャンル分け・分類のことです。
人気の傾向が具体的な数字で把握できるので、新商品のアイディア立案に活用できたり、売れ行きの悪いメニューを洗い出し、分析や改善に役立てられたりします。

売上構成比には、強みや弱みなど、その店舗の特徴が表れやすく、より安定した経営を実現するうえでの重要なヒントが含まれていることが数多くあります。
ぜひ、カテゴリーごとの売上にも留意してみてください。

項目③売上目標の達成度

よりよい店舗経営を実現するために、売上目標の設定だけでなく、目標に対する達成度も把握しておきましょう。

売上目標は、安定した店舗経営に向けて、最低限クリアしておきたいマイルストーンです。

もし、目標が未達成なのであれば、原因を分析して改善策を打ち出してください。

項目④損益分岐点

損益分岐点とは、黒字になるか赤字になるかの収益上の境目のことで、経営を安定させるためには超えなければならない通過点ともいえます。

損益分岐点がわかれば、「いくら収益を上げる必要があるのか」が明確化されます。
目標を立てるためにも、損益分岐点の具体的な数値は常に把握しておかなければなりません。

なお、飲食店の経営を軌道にのせるには、売上に対する支出の割合を60％以下に抑える必要があるといわれています。

項目⑤固定費

固定費とは家賃や光熱費などのように、毎月必ず発生する経費のことです。
後述する変動費に比べ、固定費は簡単には削減できません。
中長期的な経営計画を立てる際にも、固定費は毎月かかる前提で計画書に盛り込んでおく必要があります。

ただし、固定費が経営を圧迫している場合は、家賃や光熱費をはじめ、費用を節約できる項目がないかどうか、見直してみるのも大切です。
これにより、収支バランスが改善し、より安定した経営を実現できる場合もあります。

項目⑥変動費

変動費は、食材費や人件費、広告宣伝費などのように毎月変動する費用を指します。

とりわけ、新規店舗の開店時や、新たな広告戦略を打ち出す際は、宣伝費などの変動費がふくらみがちです。

一方で、固定費と比べると費用を削りやすいので、支出が多いときは、まずは変動費の内訳を見直してみてください。

下記の記事では、コスト削減の方法について解説していますので、あわせてご覧ください。
▶参考記事：【店舗経営者必見】店舗のコスト削減に効果的な方法を紹介

飲食店における売上管理の4つの方法

ここまで、売上管理の重要性や、盛り込むとよい項目を紹介しました。
続いては、売上管理のやり方をお教えします紹介します。

目標の店舗経営を見据えたうえで、現在の店舗の規模や、経営状況に合わせた手法をご参考ください。

方法➀手書きで管理する

まず、一番簡単でアナログ的な方法ですが、市販の金銭出納帳やノートがあれば、手書きでも売上は管理できます。

ただし、来店者数が多い店舗では、売上管理を手書きにすると、スタッフの業務を圧迫しかねません。
また、電子帳簿保存法の改正により売上の記録を保管しておくことが義務付けられましたが、手書きノートを含め紙面での売上管理はかさばり、紛失のリスクもあるので、管理には工夫が必要です。

方法②表計算ソフトを使う

PCをお持ちであれば、表計算ソフトでも売上の管理が可能です。

「表計算ソフトで売上管理表を作るのは大変そう」と思われる方も多いかもしれませんが、使用するソフトウェアによってはWeb上で無料のテンプレート（雛形）が公開されています。
手書きと比べると時間帯別売上や売上構成比など、項目ごとの分析が簡単なうえ、保管にスペースをとりません。

しかし、複数の店舗を経営している場合は、店舗ごとのデータを統合する必要があり、管理が煩雑になってしまうという難点もあります。

なお、お手持ちのPCに表計算がインストールされていない場合は、別途入手し、インストールが必要となります。

方法③専用システムを使う

専用システムを活用すれば、店舗の売上管理がより手軽になります。

POSレジや、ハンディターミナルで入力した販売情報と連動して、自動で売上を管理できるので、大幅な工数削減が可能です。
特に、多店舗展開されている企業様であれば、それぞれの店舗のデータを一箇所に集約し、効率的に管理できます。

店舗が多くなれば、データの紛失をはじめ、さまざまなセキュリティリスクが上昇します。
クラウド上でシステムを使用すれば、データの消失や紛失などのリスクを最小限に抑えられるでしょう。

売上管理システムは導入時にコストが発生するため、個人経営や1店舗のみの経営では、費用対効果が低くなるケースもあります。

方法④POSレジを使う

POSレジとは、“POS”（Point Of Sales）とよばれる販売情報の管理機能を搭載したレジのことです。

POSレジを導入すると、会計が円滑になるだけでなく、時間帯ごとの来店者数、メニューの販売数といった情報を自動的に集計管理できるようになります。

また、先述した売上システムと連動させれば、さらに売上管理が簡単になります。

「人気のメニュー」「利用が多い年齢層」などの点を、工数をかけずに収集できるので、どれだけ店舗の売上管理、施策の打ち出しに役立つかがおわかりいただけるでしょう。

さらに、POSレジと自動釣銭機を連動させることで、お金の収支管理が円滑になるだけでなく、スタッフの釣銭の渡し間違いや数え間違い人為的なミスを最小限にすることが可能です。

▶参考記事：POSシステムとは？導入するメリットやデメリットとともに紹介

売上管理を行い、店舗経営の改善や戦略立案に役立てよう

いかがでしたでしょうか。

今回は、スタッフの業務を圧迫することのない、効率的な売上管理の方法を紹介しました。
売上管理は、飲食店経営の現状把握や戦略立てだけではなく、確定申告でも必要になるので、日ごろから売上情報を管理しておきたいところです。
専用のシステムやPOSレジを活用すると、多店舗展開の場合も、データをリアルタイムかつ安全・効率的に収集し、分析に活かせます。

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▶参考記事：自動釣銭機とは？メリット・デメリットや機器の選び方を紹介